AGRIGELATERIA

Perché fare il gelato veramente “artigianale” se poi anche quello ottenuto miscelando preparati in polvere viene chiamato allo stesso modo? Perché fare il gelato artigianale impiegando più tempo e fatica se usando i “pacchetti” il gelato ti costa anche meno?
Sinceramente queste domande noi non ce le siamo fatte.
Un inverno di 5 anni fa, durante una mattinata stranamente tranquilla, finito di mungere, la domanda è stata: proviamo a scartare quel mantecatore che abbiamo avuto in omaggio?
Subito pensavamo che il gelato fosse per la maggior parte latte, un po’ di zucchero e poi eventualmente un po’ di rosso d’uovo, di nocciole tritate o di qualche frutto. Non ci sbagliavamo di tanto.
Dopo un po’ di prove e aver messo un po’ la testa sui libri, abbiamo scoperto che bastava aggiungere poca roba: una piccola parte di farina di semi di carrube e del latte in polvere. Si, subito faceva storcere il naso anche a noi (con tutto il latte che produciamo, aver bisogno anche di quello in polvere…) ma presto abbiamo capito che è indispensabile per un corretto bilanciamento del gelato.
Già, perché il gelato è prima di tutto bilanciamento: la ricetta va formulata in modo che sia tutto perfettamente equilibrato e poi, naturalmente, ogni ingrediente va pesato al grammo prima di cuocere e mantecare.
Dopo qualche estate di gelato a Bardineto, fortunatamente apprezzato, nel 2017 abbiamo aperto la nostra Agrigelateria a Borghetto Santo Spirito: così tutte le mattine aspettiamo che finisca la mungitura, facciamo raffreddare il latte e poi partiamo per produrre il nostro gelato in Riviera.
Voi l’avete mai mangiato un gelato fatto con latte che 24 ore prima era erba?!

GLI INGREDIENTI

Il latte ce l’abbiamo, e questo l’avete capito. Ma il resto?
Anche se le mucche ci occupano gran parte della giornata (e qualche volta anche della nottata), abbiamo una piccola produzione di uova e frutta che utilizziamo completamente nei nostri gelati.
Purtroppo o per fortuna, però, questa non è sufficiente.
Abbiamo, quindi, iniziato una tranquilla e approfondita ricerca delle materie prime, partendo da idee ben chiare: rodotti agricoli, più vicini possibile a noi, a qualsiasi prezzo, se giustificato dalla qualità.
Lo zucchero? Beh, lo zucchero è uguale, basta che sia zucchero: forse è anche vero ma noi usiamo quello italiano, prodotto da una cooperativa di agricoltori, proprio come noi.
Scegliere uno zucchero 100% italiano, significa premiare chi giorno dopo giorno sceglie di seminare, raccogliere e lavorare le barbabietole nel rispetto del territorio e senza compromessi sulla qualità. Significa in sostanza fare una scelta di valore.

A Piana Crixia c’è un signore che fa il nostro stesso lavoro ma con le galline: si chiama Alberto e due volte a settimana ci consegna le sue uova. Quando rompiamo il guscio, il tuorlo delle sue uova non è mai dello stesso rosso da una volta all’altra, eppure è sempre bello solido: questo succede solo se il prodotto agricolo è freschissimo, come lo vogliamo noi.
Quotidianamente rappresentanti ci propongono la pasta di nocciole IGP Piemonte, pratica e buona, ma Mario tosta direttamente le sue nocciole, col suo metodo, per poi mettercele sottovuoto, così quando apriamo il sacchetto e le tritiamo, appena prima di metterle nella miscela del gelato, non c’è paragone.
Possiamo trovare ananas e banane da qualsiasi fruttivendolo, ma in questi anni di mercatini di Campagna Amica abbiamo conosciuto coltivatori dei nostri paesi, che producono la loro frutta, quella ligure; e pazienza se tanti ci giudicano male perché non trovano il gusto cocco.
Per qualcosa però, inevitabilmente, abbiamo dovuto guardare un po’ più in là del KMØ: perseveranti nella scelta di prodotti esclusivamente agricoli, abbiamo trovato due piccole aziende che producono pinoli e pistacchi.
La prima si trova a Campo, in provincia di Pisa, ed è di proprietà di Amilcare, che produce pinoli con metodo biologico.
La seconda si chiama ‘A Ricchigia ed è, anche se quasi scontato dirlo, di Bronte.
Da lontano lontano arrivano solo due ingredienti: il cioccolato e la vaniglia.
Per il cioccolato abbiamo deciso di utilizzare il Compañera, che acquistiamo tramite il mercato equo-solidale: una scelta che va di pari passo con etica e qualità.
La vaniglia, di qualità Bourbon, arriva direttamente dal Madagascar per miscelarsi con la nostra crema all’uovo, colorandola con i suoi puntini neri, e dandole un gusto unico.