L’AZIENDA AGRICOLA

La possibilità di ristrutturare una vecchia stalla, rinnovandola completamente, ci ha permesso di realizzare il nostro sogno. Allevamento, caseificio e vendita tutto nello stesso edificio, tutto collegato.
Un percorso didattico vero e proprio, dal latte appena munto fino al formaggio pronto da gustare in tavola.
Le nostre vacche pezzate rosse vivono libere nella stalla e nei prati antistanti, mangiando esclusivamente fieno nostrano e cereali certificati NO OGM.
Dalla moderna sala di mungitura, il latte arriva automaticamente nel piccolo caseificio, pronto per essere trasformato.
I locali, studiati prestando attenzione tanto alla funzionalità, data dalle numerose attrezzature d’alta tecnologia, quanto alla tradizione, lavorando ancora molto con le mani e con le braccia, permettono di ottenere un prodotto finale che racchiude il sapore genuino e la freschezza del latte appena munto, senza trascurare pulizia e salubrità.

L’ALLEVAMENTO

Non ci voleva un mago per capire cosa avrebbe fatto Giacomo da grande: per la prima comunione ha voluto il pollaio, a 14 anni la falciatrice, a 18 il trattore; il tutto arricchito da svariate caprette, pecore, conigli, un pony e qualche porcellino d’India. Finito il liceo, quindi, la scelta non è stata proprio delle più comuni: l’istituto lattiero-caseario di Moretta. Ed è grazie a questa esperienza, rafforzata da una serie di stages presso aziende specializzate nel settore, che siamo arrivati a dare forma alle tante idee sulla nostra azienda.
In particolare, durante l’ultimo stage, nell’azienda di Gianfranco Martino in val Varaita, Giacomo ha conosciuto la razza Pezzata Rossa Italiana ed è stato subito amore. Una razza rustica, grossolana ma molto docile: un po’ come noi bardinetesi insomma. Una razza la cui produttività di latte non è elevatissima, ma di una qualità indiscutibile: l’ideale per le nostre esigenze. Così dopo qualche anno di lavori di ristrutturazione, nel 2011, arrivano da San Lorenzo di Sebato, in provincia di Bolzano, le nostre prime 9 mucche.
Negli anni successivi abbiamo aumentato gradualmente i capi, arrivando ai 30 attuali, senza però cambiare l’attenzione e la cura riposta verso ogni singolo animale. La dieta è sempre quella: d’estate l’erba fresca dei pascoli della Brigneta per poi d’inverno passare a fieno, erba medica e cereali certificati NO OGM, passeggiando sempre rigorosamente libere nella stalla e nel recinto antistante.
Alle 7 del mattino e della sera, tutti i giorni, la mungitura: ma attenzione a non ritardare più di tanto, altrimenti le troviamo tutte in fila ad aspettare fuori dalla sala.
Garanzia di pulizia e analisi del latte sempre impeccabili, questa moderna sala di mungitura DeLaval (marca leader nel settore), porta il latte nel giro di pochi metri nel frigo del nostro caseificio, pronto per essere trasformato.

IL CASEIFICIO

La quantità limitata di latte non ci permette di produrre svariati tipi di formaggio, ma è altrettanto vero che, puntando tutto su queste poche varietà, cerchiamo di proporvi sempre il massimo della qualità.
Attraverso due diverse procedure di lavorazione della stessa cagliata, otteniamo due qualità di stracchino: quello classico, cremoso, in forme rettangolari da circa 4 etti; un secondo tipo, invece, più “molle” (che noi paragoniamo come consistenza allo squacquerone emiliano) ideale per accompagnare piadine e pane fritto, in forme rotonde da circa mezzo chilo. Parlando sempre di formaggio fresco, ecco i nostri tomini tipo “primo sale”: classici, senza l’aggiunta di alcuna spezia, per gustare a pieno il sapore del latte, oppure aromatizzati con erba cipollina o peperoncino. Le loro forme sono di circa due etti.
In quanto al formaggio stagionato, produciamo una toma delicata, derivata dalla lavorazione del latte crudo e poi fatta riposare per più di due mesi su tavole di ciliegio. La crosta, ripulita accuratamente a mano ogni settimana, appare grigia e rugosa mentre l’interno presenta poche occhiature e racchiude un gusto dolce e delicato di latte. Sono disponibili diverse misure di forme da circa un chilo e mezzo, due chili o più di due chili ma c’è anche la possibilità di porzionarle a piacere del cliente e metterle sottovuoto.
Ed è proprio dal siero proveniente dalla lavorazione di quest’ultima qualità di formaggio che deriva la ricotta: è l’aggiunta del nostro latte crudo, però, a fare la differenza, ottenendo come risultato un gusto ancora più profondo, che la contraddistingue dalle ricotte in commercio.
Al di fuori dell’ambito dei formaggi, la nostra gamma di prodotti conta anche lo yogurt: bianco, cremoso e acido al punto giusto, grazie alle proprietà del latte intero da cui proviene, con la sola aggiunta di fermenti lattici.

LO SPACCIO AZIENDALE

Eccoci così arrivati al termine del viaggio del latte, durato poche ore e pochi metri.
Siamo passati dall’allevamento alla mungitura, per poi trasformare il latte nei prodotti che vengono esposti nella vetrina del nostro negozietto. Formaggi, yogurt e gelati che possiamo confezionare da portare a casa, o anche in colorati cesti regalo. Oppure se preferite…

L’AREA PICNIC

Proprio nel giardino della fattoria, accanto al recinto delle mucche, ci sono i tavoli da picnic, dove gustare tutti i nostri prodotti respirando la buona aria di Bardineto. Venite a trovarci nelle domeniche pomeriggio estive, per rinfrescarvi dalla calura e trascorrere qualche ora diversa dal solito, per poi assistere tutti insieme alla mungitura della sera.